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Facteurs déterminant la qualité sensorielle de la viande bovine
Le 12.02.2018
Gros bovin
Facteurs déterminant la qualité sensorielle de la viande bovine
Vient de paraître


Un article de Viandes & Produits Carnés fait une synthèse des écrits scientifiques démontrant la relation entre l’animal et la qualité sensorielle de sa viande.

L’évaluation de la qualité sensorielle de la viande constitue un enjeu important pour la filière viande, la consommation tendant à évoluer vers des quantités moins élevées mais de meilleure qualité. D’après les nombreux travaux récents menés sur le sujet, il apparaît que les facteurs déterminant le goût de la viande bovine sont multiples. Des études ont montré que des marqueurs génétiques seraient responsables des différentes qualités de la viande. Ainsi, plusieurs gènes ou protéines auraient des liens plus ou moins directs avec la tendreté de la viande. La race aurait également une influence mais variable, certaines races à viande spécialisées ayant tendance à produire de la viande plus tendre que les races laitières, du fait de leurs caractéristiques spécifiques telle que l’expression par exemple du gène culard. Cet article vise à établir l’importance des facteurs d’ordre génétique et propres à l’animal en lui-même, comme son âge, son sexe et son statut hormonal, le mode d’élevage et en particulier son alimentation, ainsi qu’au process de transformation du produit « muscle » en « viande ». Cette transformation, la maturation et la cuisson jouent un rôle crucial dans la construction de la tendreté et des différents arômes de la viande alors que globalement l’influence de la race est faible.

Vous pouvez consulter l’article complet sur le site web de Viandes & Produits Carnés.